L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un metodo di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore.

L’Italia ha recepito le normative europee (Dir. CEE n. 43/93) e le ha rese operative emanando il D. Lgs. n. 155/97; in esso sono contenute le prescrizioni da osservare e con esso diviene necessaria l'applicazione della metodologia HACCP.

Nel comma 2 dell’art. 3 del D. Lgs. n.155/97 è indicato che il sistema da adottare per procedere all'analisi dei pericoli che potrebbero verificarsi in un qualsiasi processo produttivo alimentare, è il metodo di analisi identificato dalla sigla HACCP, ossia, in italiano: “Analisi dei Rischi – Punti Critici di Controllo” e quindi più semplicemente: “PREVENZIONE”.

Il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere sia durante le fasi produttive di un alimento, sia durante tutte le altre fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla vendita al consumatore finale.

In pratica ognuna di queste fasi deve essere sottoposta ad una attenta analisi, in modo da individuarne i punti più a rischio (critici) per l’igiene del prodotto così da poter adottare dei sistemi di prevenzione adeguati.

Il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che possono concorrere al “rischio” permettono di individuare i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione.

Il D. Lgs. 155/97, che recepisce la direttiva CEE 93/43, riguarda tutti gli esercizi commerciali interessati alla preparazione, manipolazione e vendita di alimenti. Esso ha introdotto le seguenti innovazioni:

 

Ø      Il titolare o responsabile dell’industria alimentare deve garantire che le varie fasi dell’attività aziendale siano eseguite in modo igienico, specificando nei suoi processi produttivi le varie fasi critiche, da un punto di vista igienico. Deve inoltre individuare ogni fase che potrebbe rilevarsi critica per la salvaguardia degli alimenti e garantire che siano applicate mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza.

Ø      Il suddetto intervento deve essere eseguito applicando il sistema di analisi dei rischi e di controllo di punti critici (HACCP), pertanto deve identificare le procedure più adatte per controllare i propri processi produttivi, gestendo i punti critici con un appropriato programma di Autocontrollo. Gli strumenti previsti per fare ciò consistono nel realizzare un manuale aziendale di autocontrollo sulla base dell’analisi HACCP dei rischi e dei punti critici.

Ø     Inoltre deve mantenere a disposizione dell’autorità competente preposta al controllo i documenti e tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati relativi alle procedure suddette e deve garantire la formazione del personale.